深溝產地參訪師資培訓

深溝產地參訪師資培訓

11月3日是開平餐飲學校進行食材田野調查的師資培訓課程。這次與開平的老師共同設計培訓計畫，安排老師們到宜蘭深溝進行產地的訪查，希望透過產地的認識以及與生產者的直接對話，給老師在惜食議題備課有新的啟發。

早上大家先到了「慢島生活」的學堂，由半農半X的邱靖惠老師分享筊白筍種植經驗，以及目前青年返鄉的工作型態。靖惠老師說，他們除了每天要到田裡照顧作物之外，都還有其他正職，生活非常的忙碌，但因為對於家鄉的土地抱有一份熱誠，還是創立了友善農產品牌「長腿姐姐下田趣」，希望分享在宜蘭田間的趣事以及在地作物的美好。

無形的食物浪費

靖惠老師跟參與培訓的老師分享筊白筍在生長過程中，因為有「菰黑穗菌」進入茭白筍的植株莖部的刺激，膨脹生長成白嫩的筍狀嫩莖。但許多消費者看到茭白筍上的黑點，以為是發霉，即使說明過後仍不敢吃，因此農人看到太多黑點的筊白筍就不敢採收，丟棄在田間，造成浪費。另外形狀不符合規格的筊白筍，也因為無法進入市場，讓耕作者不願採收，這也是希望教育消費者能夠改善的問題。

課程講解後，老師們換上下田專用的鞋襪開始體驗筊白筍的採收過程。有些老師是第一次踏入田中體驗務農的樂趣以及辛苦，採收完成後將筊白筍放到爐火上烤，香氣四溢，大家直接品嘗了在地食材最新鮮甘甜的滋味。

午餐讓老師們體驗富含台灣傳統農家特色的餐飲元素，傳統在收割時，農家用扁擔將菜帶到田中與其他一起幫忙的鄰居夥伴一起享用的「割稻仔飯」，也希望藉由這次機會讓老師們認識如何結合台灣在地食材以及文化特色的飲食文化。

在地食材的開發與推廣

下午的兩堂課邀請了「漫慢地酒」創辦人任永旭以及「慢島生活」共同創辦人李沅達來做分享，他們兩位都以結合在地飲食與文化推廣做為創業的思考起點。

任永旭透過酒米培育，推廣在地釀製清酒，藉此增加種米的附加價值，支持台灣農友。過去使用各種不同的米種進行實驗，在深溝的計畫性培植，釀製具在地味的台灣青酒米，間接也減緩農舍快速取代農田的趨勢。

找回台灣的發酵味

豆腐乳是台灣傳統社會的家常小菜，但在一般超市中，大家最熟悉的發酵品卻是日本的味增或是韓式泡菜，即使買得到豆腐乳，也是極為廉價且充滿添加物的商品。任永旭推廣的是娘家「露酪豆腐乳」，透過傳統口味的研發與調整，加入松露以及橄欖油增加香氣，以小量包裝，讓傳統飲食文化更能融入現代人的生活。

講者們最後也進行了一場綜合座談，讓餐飲科系的老師們分享這次培訓課程的觀察與心得。培訓老師說，的確很多人平常沒有吃豆腐乳的習慣，但是透過這樣創意的包裝與行銷，的確能吸引更多年輕的消費者。也有身為宜蘭人的老師提到，看到許多年輕人推廣宜蘭的在地產品非常感動，但餐飲界需要學習的是面對在小農產品價位偏高的狀態，如何說服消費者支持在地創新產品，仍是一項挑戰。

兩個參與座談的生產者回饋說，他們透過行動與實踐，支持在地農業，用產品的好味道吸引消費者。傳統飲食的研發與現代化，讓我們跟自己的飲食文化重新產生連結。雖然有許多產地與市場之間的議題需要更多的時間去討論，但透過餐飲學校老師與生產者的直接對話，開啟更多支持在地食材的契機，也讓這次的師資培訓成為綠色餐飲人才培育的養分。