「把討厭的食物變好吃」惜食課程融入

「把討厭的食物變好吃」惜食課程融入

主婦聯盟環境保護基金會與開平餐飲學校合作「明日惜食主廚」計畫，透過與老師共備課程，讓惜食教育落實於餐飲科系教學的教案中。今年舉辦了師資培訓講座以及食物產地訪查，啟發開平餐飲任教老師可以產生更多在地飲食以及惜食教案，也在課堂上教授推廣，為的就是養成更多具備「惜食觀念」的綠色主廚。

張碩哲老師設計的「把討厭的食物變好吃」課程，正是今年第一堂融入「永續餐飲」的成果。張老師原本設計的課程主題是「以茶入菜」，讓同學認識不同茶葉以及可入菜的方式，增加料理的香氣與味道。另外在推動永續飲食的過程中，又結合了「食物不浪費的」主題，讓同學練習把餐飲的知識與技術，變成改造食物的好工具。

 老師在課程一開始先讓同學寫下自已最不喜歡的食材，再根據這些食材的形狀、味道與視覺感，思考不同的烹煮方式以及調味組合，把原本不喜歡的食物變成美味的一道菜。

 課程中提到有六成的食物浪費來自零售與消費端，其中原因有買太多、沒有妥善保存，或是因為不好吃被丟掉。老師以同學的營養午餐為例，一起思考剩食的主要原因。其中有大量製備過程中無法掌握美味程度、用餐時間不夠，或是怕學生吃不飽卻給太多等，都會導致食物被丟掉。

老師也整理出大家最不喜歡的七樣食材，木耳、紅蘿蔔、芋頭、苦瓜、茄子、洋蔥、香菇，請同學發想如何讓它變好吃，又加入「茶香」的烹煮方式。

同學有中餐組、西餐組與烘培組的學生，他們用自己所學的專業，討論改造食物的方法，最後輪流上台報告。烘焙組的同學設計出芋泥紅茶蛋糕，讓不喜歡吃芋頭的人也能享受芋頭做的甜點。中餐組有鐵觀音燉子雞加入紅蘿蔔，西餐有紅茶燉牛肉，都是想要蓋過大家很常抱怨的「紅蘿蔔味」。透過大家集思廣益也看見不同料理方式可以開發出截然不同的食譜，且各有創意與發展潛力。這個活動也給了同學一個重要的觀念：拿到不喜歡的食材不用立即排斥或丟棄，反而可以思考如何讓它變成自己喜歡的味道！

同學在發表時也提到，洋蔥皮含有大量的槲皮素，可以抑制發炎，因此也應該要設法入菜，燉煮時可以一起利用，不僅增加營養價值，也是將每個食材部位都完善利用的好方法。

雖然這些食譜還在發想階段，且中間還有許多需要實驗與調整的地方，但我們已看見許多「惜食主廚」的創意在萌芽中。我們希望未來有更多類似的課程，開啟食物與永續的思考，以及後續進廚房創意惜食食譜的機會，讓年輕學子們在就學階段，就把永續的想法帶入餐飲的設計中。