自製冬季保存食

自製冬季保存食

地處亞熱帶的台灣,冬季正是蔬果盛產之時。不僅種類多,且因蟲害減少,用藥量也相對少,非常適合製作保存食,幫自己儲存冬季好滋味。

保存食的藝術,除了是惜食惜福概念外,也為來年增添食材多樣性。例如台灣冬季盛產的小蕃茄,產季不長,卻是西式料理之不可或缺。凍庫裡有各式蕃茄製品,在產季過後依然可輕易做出蕃茄料理。

又如包心白菜,氣溫太高則蟲害多,很不容易順利長成,不使用農藥的友善栽培難度極高;非得等到季節對了,才有辦法減藥栽培或是完全不使用農藥,且口感風味特別好。

談到包心白菜,令人想到冷天裡熱呼呼的酸白菜湯;這種發酵食,屬於乳酸發酵製法。其他大家所熟悉的: 芥菜做成酸菜、包心白做成酸白菜, 高麗菜做成德國酸菜、西洋人流行的pickle(手指大小的醃漬酸黃瓜)、或近年流行的水泡菜…等等,這些都是以乳酸發酵方式所製作的保存食。依種類,封瓶得當或冷凍的成品,往往可以保存至少一年之久而不腐壞。

乳酸發酵是什麼?

簡言之,就是創造缺氧環境,讓乳酸菌順利繁殖,不受徽菌干擾。發酵好的成品有乳酸菌所帶來的特殊酸香,近年更流行以此類食物增添腸道益菌。

做法上大抵是先用鹽巴搓揉蔬菜、擠水、裝瓶、加水、重壓、隔絕空氣,浮起的蔬菜上面用重物壓著,並完全淹在乾淨的水底下,交給乳酸菌自在發揮,不受雜菌干擾。隨著時間的推移,一天一天改變蔬菜風味。

乳酸發酵後的蔬菜,多了酸味層次;而醃漬的酸汁也可運用在湯品或冬季的火鍋中。甚至這些酸汁可重履使用,填入新的蔬菜,做第二次、第三次,甚至無限多次的發酵。

再來聊聊更多延長食物壽命的方式~油漬、冷凍、風乾…等等。

油漬

這是個人最常用,也最喜歡的保存食。既可享用食物封存的滋味,還可順便品嚐自己最喜歡的好油。

油漬法的保存食,其原理是透過油脂隔絕空氣,讓熟化過的食材泡(蓋)在油裡。

全世界每個地區幾乎都有其特色油漬品,像北歐就有油漬鯡魚,南歐有各式各樣的油漬蔬菜。身處亞熱帶台灣的我們,冬季和春季是油漬的好季節~舉凡小蕃茄、蒜頭、蒜苗(做成青醬)、青葱(切末淋上熱油),都是適合的食材。

冷凍

這是最簡單的做法。把吃不完的食材,洗切好分裝、放入冷凍庫即可。例如芹菜,切成丁狀(俗稱芹菜珠),用烘焙紙包成小小包,像中藥店包藥的做法一樣;冷凍芹菜珠可運用在海鮮湯、海產粥、羮湯…等等。另外像青葱、辣椒、蒜頭、薑(片或絲),也可以這麼做;產季過後,這種關鍵辛香料常常可助廚娘一臂之力,畫龍點睛,成為提升料理層次的關鍵靈魂。

風乾

冬季的柑橘類切成薄片風乾、辣椒整條風乾、老薑切薄片風乾(除保存外也因縮水而省下儲藏空間), 甚至將當令野生補撈的魚類做成一夜干,都是常見延長食物壽命的好方法。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~食譜~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

小蕃茄保存食

小蕃茄在料理上的運用層面極廣,不論東方料理或西方路線,都具有畫龍點睛甚至扮演主角的效果。

但處於亞熱帶的台灣,小蕃茄產季極短。南台灣產量尤其多,但在盛產時往往看到農友賣得辛苦,過多產量銷不完。產季過後換家庭烹煮者唉唉叫,常常購買進口罐頭或加工品充數。

筆者居住高雄,每年冬天會有整整一兩週和小蕃茄泡在一起,製作保存食,以供來年之用。

本文提供以下三種小蕃茄保存食的做法,願與大家捲袖一起來,享用一整年,也可協助農友去化過盛的產出。

所有食譜及做法,都適合以兩種以上蕃茄品種混合製作,令風味更多元。

油漬小蕃茄

泡在油裡低溫煮好的小蕃茄,一瓶一瓶裝好放入冷凍庫,趁著冬天產季備好未來一年的用量。每次只取一瓶,很快就用完,保存上沒有壓力。

而其用途,炒麵、淋拌生菜、佐魚佐肉,全都適合。夏季缺菜季節,甚至可用來補充蔬果量之不足。

【做法】

(1)    小蕃茄去蒂、洗淨、晾乾、切半(橫切縱切都可以)。

(2)    切好的小蕃茄泡在油裡(油稍蓋過小蕃茄),加點辛香料,例如拍破的馬告或黑胡椒粒,用70度左右低溫煮約1小時,直到小蕃茄軟化。

(3)    放涼後分裝在玻璃瓶內,填到瓶頸即可,不要到滿位,以免冷凍之後膨脹導致破瓶。

(4)    沒有要馬上吃的油漬小蕃茄通通放入冷凍,可保存一年,一次取一瓶,慢慢享用。

風乾蕃茄

在西方國家,風乾蕃茄是廚房不可或缺的常備品。舉凡義大利麵、生菜上的點綴,都少不了它。

【做法】

(1)    小蕃茄洗淨、去蒂、晾乾、切半(橫切或縱切都可以)。

(2)    皮面朝下,採日曬或食物風乾機50~60度,風乾到自己喜歡的乾燥程度。

(3)    半濕半乾的口感最佳。但若不夠乾燥,則需放在冷凍保存(可保存一年), 以免腐敗。

蕃茄糊

製作西式濃稠醬汁時,常常少不了蕃茄糊。去超商買罐頭很方便,但若能在產季運用本土自產的小蕃茄,降低碳排也避免吃進添加物,自製倒是很值得。

自製蕃茄糊需要花點時間和耐心,一來要一顆一顆去皮,二來要耐心熬煮。

【做法】

(1)    煮一鍋滾水,將洗淨後的小蕃茄放入, 川燙一分鐘,取出冰鎮。

(2)    用尖頭小刀在小蕃茄的屁股處挑開皮膜,一顆一顆去皮。川燙過後的小蕃茄,其皮膜已鬆,去皮非常迅速且容易。

(3)    用食物調理機將去皮後的小蕃茄打成泥狀,倒進湯鍋裡(不要加水),細火慢煮到蕃茄的汁液收到幾乎全乾。

(4)    成品分裝小瓶,放入冷凍,可保存至少一年。

蕃茄罐頭

過了蕃茄產季,若是還能吃到一顆一顆的小蕃茄,也未免太幸福了!當然,也可以運用增添在日常料理中。

【做法】

(1)    煮一鍋滾水,將洗淨後的小蕃茄放入, 川燙一分鐘,撈出冰鎮。

(2)    用尖頭小刀在小蕃茄的屁股處挑開皮膜,一顆一顆撕去外皮。川燙過後的小蕃茄,其皮膜已鬆,去皮非常迅速且容易。

(3)    將去皮後的小蕃茄蒐集在另一只湯鍋裡,加一點點檸檬汁增加酸度以利日後保存。開大火煮到小蕃茄的水份自動釋出,並淹過蕃茄粒即可。

趁熱裝瓶。冷卻後放入冷藏,可保存三個月。裝瓶時留一點點空間,不要填到最滿,因為小蕃茄入冰箱後會稍微發酵產氣,致液體升高溢出。