明日惜食主廚：綠色餐飲種子萌芽 開平餐飲「剩食傳說」成果發表

明日惜食主廚：綠色餐飲種子萌芽

開平餐飲「剩食傳說」成果發表

開平餐飲於1月16日舉辦了「明日惜食主廚養成計畫」課程的期末成果展演，以「剩食傳說」為主題，共有11組同學參與惜食創意料理設計與說菜評比。

全球每年有1/3的食物都被浪費掉，若食物浪費是個國家，它的總碳排放量8%-10%排名全球第三，僅次於美國與中國。在氣候變遷帶來的影響日益嚴重的狀況下，「明日惜食主廚養成計畫」計畫希望讓餐飲科同學在就學階段就能了解全球產地、通路、餐桌上的浪費，以及如何透過食材選擇與料理人的創意思維，減少食物浪費對地球造成的影響，植下餐飲業惜食的基因。

開平「剩食傳說」成果發表的同學以食吃當季當地、格外品利用、全食利用、剩飯利用等概念做為出發點，設計他們心中友善環境的創意惜食料理。每組設計出來的料理形形色色，有餐酒館料理、國宴菜、家常菜等多元的特色，可看出他們從不同的層面去理解當季食物的生產、剩產的狀況以及手邊可利用的食材，容易被丟棄的原因以及再製方式，以及不同客群的需求。

探索當季食材的浪費

台灣冬天是烏魚子的產季，但烏魚肉卻時常乏人問津。有同學特別做了烏魚炒飯與烏魚米粉湯兩道家常又美味道料理。烏魚可以用炸的也可以用炒的，有不同的口感可以嘗試。湯底也是用原本要丟棄的魚骨、紅蘿蔔皮以及洋蔥皮去熬煮出來。

同學的甜點也特別使用外型較不好看的蘋果，用奶油烹調後其實也看不出差異。另外同學也想到使用避難包或是超市即期貨受潮的餅乾，撒在旁邊，就有奶酥的口感，也可以達到食材利用的目的。

當季剩產食物，用手工變身精緻菜餚

高麗菜在冬季時常盛產的蔬菜，除了家常料理悶炒之外，同學也用國宴菜的開水白菜料理方法，保留通常最先被丟棄的高麗菜心，做出有層次感的雕花。也將高麗菜轉變成一道餐廳高級的料理。高麗菜葉也另外做成豬肉白菜捲，整體多了一份藝術感。

餐酒館料理的惜食

也有同學特別找了賣像不好的柑橘類的水果，將果肉做成醬汁，外皮拿來蒸魚菲力，多元的使用原本會被丟棄的水果。

柑橘類水果往往表皮會在害蟲爬過後，會散發出精油來保護果肉，跟空氣結合氧化後外表會變得較黑且較粗糙，也就是所謂的火燒柑，通常容易被淘汰。

另外同學也將魚鱗熬製成膠原蛋白豐富的魚凍；或是將葡萄皮釀製康普茶，讓原本被丟棄的食材都可以變成另一道料理的精隨。

也有同學將剩食做成寵物料理，或是在露營的時候料理家中的剩飯。這次的成果展，也充分讓我們看見創意惜食是沒有設限的，可以用不同的食材、主題、料理方式去詮釋，是能貫穿所有餐飲料理精神的惜食態度。

主婦聯盟環境保護基金會鄭秀娟董事長說，這次成果展已看出開平同學已有許多技能與成果，希望未來也有機會將餐飲帶入綠餐廳或是走入社區，結合更多的資源，讓明日惜食主廚有更多的發展與表現機會。

本次計畫由仰望基金會贊助，教案也獲得天下雜誌微笑台灣創意教案之佳作。

課程從地球環境、糧食議題、綠色飲食、餐飲實做與成果發表為主軸結合現今全球永續發展計畫(17 SDGs) 規劃生活化的教學案例與資源。