餐酒館料理遇到惜食——林峻佟主廚實作課程

本次在開平餐飲的惜食實做課程邀請到林峻佟主廚以法式餐酒館精緻餐飲(fine dining)的料理形式，示範新一代主廚如何將低碳、惜食等概念，結合到自己的菜單。課程總共有前菜（法式黃瓜蔬菜凍＆韭菜醬）、主菜(薑味蘿蔔泥炒米粉 ＆ 炸麵線)跟甜點(黑糖糕&康普茶凍&鳳梨醬)三道素食料理。

主廚這次在西式的餐酒館料理中增加在地食材的元素，使用茶葉、米粉、黑糖糕等在地傳統食物的元素，創造新的特色料理。主廚設計菜單時，也利用了惜食食材重複、完整利用以及醃製保存等概念，將果皮在熬煮成醬汁、浸泡成果醋等方式，為這幾道菜創造出不同的風味。

低碳從食材挑選開始：當地原料直接向小農選購

林主廚說，食材生產採收、物流、加工包裝到餐廳的運輸過程中，很可能影響到食材新鮮度，或是在搬運工程中擠壓到農產品，讓它無法變成商品賣出。因此老師會在食材挑選上，盡可能跟小農購買，達到減少食材浪費的程度。這次挑選的茶葉、蔬菜和花苗就是這樣選擇的。

前菜：茶葉的多次利用

在法式黃瓜蔬菜凍＆韭菜醬的前菜示範中，主廚泡茶入菜，增加香氣。他說：「很多人把茶葉進行一泡後就丟棄，但其實茶葉二泡入菜後其實也是風味極佳。」他還說泡完的茶葉可進行堆肥，或放入冰箱、室溫進行吸臭或芳香。