明日惜食主廚養成計畫：惜食料理零設限

明日惜食主廚養成計畫：惜食料理零設限

惜食精神有不計其數的實踐方法

惜食在料理實作中，有各式各樣的呈顯方式。不論是格外品挑選、全食物料理、邊角料運用、食材多次利用等不同方式，都可以達到減少浪費的目的。

這次我們特別邀請了駱進漢主廚到滬江高中，跟同學分享三道中菜(海鮮什錦羹、地瓜芋頭酥、麻油高麗菜卷)分別可運用什麼小技巧，讓食物有更好的利用方法。

邊角食材變豐富加料

當天因為時間有限，老師沒有用骨頭熬湯，但有提到如果料理有用到肉，去骨後可以熬湯，會特別香濃。

老師把爆香的洋蔥、紅蘿蔔絲、蝦仁加入高湯中，加入配料以及前一道菜沒有用完的絞肉或是菜絲，丟進高湯一起煮，不但可以把食材都用光，還能增加高湯的豐富度。

課程中也有同學分享，經過這次示範後，有想到如果拿到的食材是整隻蝦，也可以用蝦殼來熬湯，當作什錦海鮮羹湯的基底。這樣的發想，正是「明日惜食主廚養成計畫」希望能在餐飲科系教育推廣的理念，並刺激更多學生從課程中創造出自己的惜食料理與惜食方法。

刨刀也暗藏惜食方法?

在處理「地瓜芋頭酥」這道菜時，駱主廚用刨刀將地瓜跟芋頭削成薄片，不但酥炸的時候溫度可以均勻，擺盤好看，也不會在切片或切塊的時候因為大小不均造成浪費。

高麗菜滾水燙取葉省時又省食

這次惜食課程，老師說其實薑也不一定要去皮，就可以切片下鍋。老師也跟同學介紹了一個簡單又方便的高麗菜取葉方式。高麗菜先去蒂頭，在水滾開後把挖掉蒂頭的那面朝下放入滾水，大約一分鐘後，葉子會浮上來，且可以輕易剝下，這樣不但方便，整棵菜從內葉到外葉都能被使用。

所謂「惜食」，其實最基本的定義就是把食材做最完善的利用，讓丟進廚餘桶裡的食材量降到最低，或是經過重複使用，將食材精華都利用完才丟掉。透過這樣的思維與行動，大家都能透過烹飪減少浪費帶給環境的負擔。

這次課程學到的料理小撇步，不論是菜尾湯的概念或是切割、烹煮的過程，背後重要的訊息是讓大家意識到「惜食」其實沒有什麼限制，只要使用能減少浪費的料理步驟或技巧，人人都可以是「惜食主廚」。