春季時令主廚：台灣黑白牛蒡的美味

春季時令主廚：在地牛蒡的美味

每天，我們都要和食物打交道好幾回，但很多人可能不知道，早餐喝豆漿的黃豆、吃麵包的小麥是搭船？還是從台灣島上的土裡來？在注重食品安全、環境保護的趨勢下，開始推廣以「吃在地、吃當季」原則的綠色飲食，在地、當令食材，從產地直送餐桌的距離最短，平價、美味，農藥殘留量也相對較低，能為你省下荷包又能兼顧健康。而在地食材更沒有基改作物的安全疑慮，不用擔心有潛藏的健康危害。 

從產地到餐桌的食物鏈過程，不論是葷素，我們每一次進食都是領受無數生命莫大的恩典，每一口食物都是由無數生命餵養而來的。而諷刺的是全球有 1/3 食物遭到浪費或損壞，總量達 13 億公噸，造成大量經濟損失和龐大的環境成本，引起各國社會的關注。有研究團隊推算，台灣一年糧食總損耗至少 373 萬噸，相當於全台每人平均年損耗 158 公斤，大約每個台灣人每天浪費 1 個便當的食物，我們也漸漸開始意識到問題的嚴重性。氣候變遷及暖化對人類生存造成的重大衝擊，近年來食安問題持續發酵，大家逐漸正視從產地到餐桌的生產過程，疫情反而讓大家調整了生活步調，也讓人了解生活中的綠飲食意義。「一天三餐，每個人每天都有三次改善健康、改變地球的機會和力量，」國際保育專家珍古德博士的這句話，就是在指引我們好好吃飯，不但可守護自己的健康，也可守護台灣的糧食和土地。這改變的力量，就從你我的餐桌開始！

每年的3到4月，正是台灣牛蒡的採收時節。屏東歸來地區是台灣最早且最主要的牛蒡栽培地區之一，始自日據時代即有種植記錄，當時日本人只採收屏東歸來所種植的牛蒡送回日本食用，在地有機種植的是來自日本的柳川品種（黑牛蒡），俗稱「土牛蒡」，一般牛蒡四個月可收成，而有機牛蒡長達六個月。台南佳里地區在民國80年代一度成為臺灣牛蒡產量最高的區域，種植面積曾達150公頃以上，屬於砂質壤土，與屏東歸來種出的（黑牛蒡）香氣各有特色，主要分布在較南部的塭內地區，包含龍安、蚶寮、通興三個里。目前耕作除了柳川（黑皮）外，還有俗稱「黃金牛蒡」的白肌品種（白牛蒡）。

牛蒡含有豐富的纖維、鉀、鎂、鐵、葉酸，對身體益處良多。不論燉湯或是涼拌、都是餐桌上的好料理。這也是台灣在地就吃得到的食材，不但新鮮，還可以減少食物運輸的碳排放！

另外跟大家分享一則料理牛蒡的小祕密，也就是在調理時不用削皮，只需用乾淨的菜瓜布或布料加水輕輕將表皮泥土刷掉即可，牛蒡表皮含有豐富的綠原酸(Chlorogenic acid)，可以促進胃液分泌、增加胃腸蠕動以及幫助胃黏膜修復。料理時因牛蒡本身的礦物質成分容易氧化、褐化，因此可以將牛蒡切片或切絲後先用清水浸過再料理，這樣煮湯或料理後湯汁較為清澈。