【明日惜食主廚養成計畫 】惜食從認識食材與學習保存

明日惜食主廚養成計畫

剩不剩由你：惜食從認識食材與學習保存開始

根據FAO統計，收入越高的國家浪費越嚴重，且相當大的比例都是在消費端。而最容易浪費的蔬果、乳製品、魚類，保鮮期較短的食物，稍微沒有注意到，就容易壞掉。這次，莊雅閔老師在滬江高中從食物保存的角度帶大家去進一步認識不同食材的特性以及料理人減少浪費的實用撇步。

家庭食物浪費最終的原因不外乎是「買太多、煮太多、放太久」，這次課程由糖果廚房創辦人莊雅閔老師來跟同學分享身為食農教育工作以及食物料理設計者，如何保存食材，希望讓餐飲科同學從日常的食物保存開始，減少食物因為保存不妥而被丟棄的機率。

食物冰箱保存術

食物存放的前置處理與冰箱內擺放的位置都很重要。除了延長食物保存期限之外，

效期較近的食物應放在門口，可以方便記得；較容易腐壞的食物(如乳製品)，則要盡量放在冰箱內層，避免放在門邊，溫度容易失散。

老師也提到，有些食物不適合放一起，例如更年性水果「乙烯」的氣體，會加速成熟和老化(如：蘋果、香 蕉、哈密 瓜、木瓜、桃子、番茄…等)，若與十字花科蔬菜（如：大小白菜、甘藍、高 麗菜、花椰菜、青江菜、芥藍等）及綠色葉菜放在一起，會讓它們的葉片提早黃化。但相對的，「乙烯」可以抑制馬鈴薯皮發芽，很適合一起保存。

圖片由糖果廚房提供

各類食物保存與全食利用小技巧

蔬果的全食利用也跟保存息息相關，若擔心食物會不小心放太久，老師針對了日常的一些食材提供了保存小撇步來參考。

蔥薑蒜：各有不同的方法，但是如果剩很多，不論是切成蔥花或是蒜片放到冰庫，都是保存的好方法

帶葉根莖類去頭的保存：如紅白蘿蔔、甜菜根、大頭菜這類帶葉的根莖類食材，必須先切除頂端綠葉，因為葉子容易吸走水分，導致根部口感軟塌且香氣流失；老師說，切下的葉子另以保鮮袋或網袋保存，拿來煎蛋、快炒、醃菜也都很好用

蔬菜水果類的全利用：

芹菜葉營養飽足：一般人對芹菜的印象都是吃梗不吃葉，但芹菜葉的鉀含量是芹菜莖的2倍高，維生素C更高出莖10倍，非常值得入菜。

白蘿蔔怎麼吃：

每個食材不同的部位適合不同料理方式。蘿蔔前端磨成泥後，會產生比生食更多的酵素。白蘿蔔中部質地比較柔軟，適合燉煮料理。靠近土地的根部最辛辣，適合做泡菜漬物或拿來炒菜。

番茄皮怎麼用：有些人不喜歡吃到番茄皮的口感，但茄皮約含有98％的黃酮醇，能降低癌症風險及心血管疾病，丟棄真的很可惜。若真的要去皮，果皮則可用來煮蔬菜湯，完全不浪費又能攝取完整營養素。

鳳梨皮的「全利用」

溫和去污酵素清潔劑鳳梨皮3：黑糖1：水10，靜置3個月後可使用

香甜的鳳梨水：鳳梨果皮、水2000ml，蓋過果皮，煮沸後關小火煮45分鐘。

圖片由糖果廚房提供

你認識自己每天吃的食物嗎?

另外老師也有講到，目前台灣糧食自給率僅有31.7%。這有一部分是因為我們的飲食習慣的改變，令一方面則是我們與不同時令與在地食材越來越陌生。老師在課堂上問餐飲科系的同學們，是否能辨識本土以及進口蒜頭的差異。

其實光是從蒜梗、根盤、形狀都可以看出許多端倪。整體外型上本土蒜上尖下圓，類似蓮霧錐形，基盤凹凸不平；進口的則是圓扁形，像茂谷柑，下盤平整。

這次課程重點除了認識食物保存外，也希望能讓同學對於食物的了解與珍惜能更有興趣，藉此引發他們成為未來綠色餐飲的實踐者。