快速冷凍保鮮美　副產品利用零浪費

根據105年漁業統計年報資料顯示，台灣漁業年生產量共達 103萬噸，其中生產量最高的遠洋漁獲約有55.6萬噸，大多就近銷往當地國外市場或加工廠，國內市場的漁獲大多來自沿近海漁業及養殖業，總量約為約47.1萬噸。整體來說，養殖漁業生產量有逐漸取代漁撈生產的趨勢。水產加工後出口量（70.7萬噸）也遠高於進口量（48.2萬噸），包括冷凍鰹、鮪、及秋刀魚類等水產。

由此可知，臺灣漁業生產及加工技術一直有長足的發展，目前常用到的冷凍技術以「個別快速冷凍（Individual Quick Freezing, 簡稱IQF）」為主，在極短時間內，以超低溫（一般需在-40°c）將魚凍結後，冰晶微化細小，鮮度及口感都不受到影響，為了讓凍結時間越短越好，漁獲的排列方式、尺寸大小、厚薄及包裝方式都會影響凍結效率，以鰹、鮪魚為例，捕獲後立即放血、去鰓、鰭、內臟後再洗滌，接著個別急速凍結、包冰，並以-55℃的超低溫凍藏、運至加工廠，最後去頭、去骨、去血合肉（魚骨周圍的肉），分切成魚片或板狀生魚片，才包裝出貨。這些過程中所產生的魚鰓、魚鱗、魚內臟，或是生產罐頭、冷凍魚片、魚漿後剩餘的魚頭、魚皮、魚中骨等副產物也不會浪費，目前可被加工製成魚溶漿、動物明膠、飼料用魚油、魚粉及魚骨粉、飼料添加劑、誘引劑等等，將損耗減至最低。

不過為了持續追求進步，水產試驗所目前也設定出未來加工發展新方向，例如設計出即食食品、調理軟袋等產品，讓下廚不便的銀髮族也能方便吃魚。或是開發漁獲上岸前的冷鏈監控、無線射頻溫度記錄的全程監控、個別急速冷凍技術、高壓靜電場的冷凍解凍技術、天然保鮮劑的開發等，降低運輸過程的損耗；並同時擬定簡易鮮魚鮮度及衛生指標判定、冷凍再解凍產品的鑑定技術等，讓水產原料損失判定更嚴謹。　　　　

而魚頭、魚皮、魚內臟、魚中骨及魚鱗等加工副產品，或是如牡蠣殼、海藻等資源，應用方式也可以再升級。例如魷魚皮、鯖魚頭、鰹魚頭、蝦頭等可以用於生產保健品，用來調節免疫，避免異常發炎所導致罹患慢性病的風險。魚鱗膠原胜肽、牡蠣殼珍珠層胜肽等萃取技術則能應用於美妝產業；利用魚鱗或牡蠣殼萃取膠原胜肽後的殘渣，或是藻類資源，可用於骨質保健與癌症病患的輔助性營養強化。

雖然台灣水產加工的方式與國外沒有太大差異，但國外加工魚種較為單一，加工產能、產量及規模多大於國內家庭工廠為主的生產模式，所以副產品的發展，比較容易發展整合成產業聚落。國內則有養殖、漁撈水產種類歧異，小規模的家庭工廠林立，加工物種的差異、及季節性漁貨的不穩定性等問題，讓生產量能較難擴大。如果未來能針對外銷市場需求，垂直整合上下游的製程技術，不僅臺灣水產加工產業的「全魚利用產業」能提高獲利，也能讓台灣漁業更趨近食物完全利用不浪費的最終目標。

然而無論產業如何努力，當漁獲來到消費者的餐桌上，最需要持續推動的仍是食魚教育。根據聯合國糧農組織統計，全球對水產品的依賴在2015年時約為每人每年20公斤，國人平均卻是34公斤，「台灣只有海鮮文化，沒有海洋文化」更成為近年最耳熟能詳的海洋保護運動的警語口號。如何讓愛吃魚的台灣人建立起正確吃魚的文化、認識常見的食用魚種、及擁有真正的漁獲保鮮知識，是相關單位要努力的目標，畢竟一個完善健康的永續海洋文化，需建立在正確的海鮮文化上。而所有的一切，都要仰賴正確的食魚教育，好讓台灣人在吃下每一口魚時，也能堅持理解漁業資源必須維持生態永續的理念。

文章出處：台灣農業故事館

文章連結：https://theme.coa.gov.tw/theme_list.php?theme=storyboard&id=414

圖片出處：https://unsplash.com/photos/AS3SaxuetzQ?utm_source=unsplash&utm_medium=referral&utm_content=creditShareLink 

受訪者：水產試驗所水產加工組　高翊峰助理研究員

審稿專家：國立臺灣大學農業經濟學系　張靜貞博士

圖片來源：水產試驗所水產加工組　高翊峰助理研究員