稻米蔬果防劣變 有效保存嚐新鮮
稻米蔬果防劣變 有效保存嚐新鮮
早上才從菜市場買回家的蔬菜，沒放進冰箱，晚上就全變了樣；沒放進塑膠袋裡妥善封好水果，三四天後口感也不如剛買的那一天了。臺灣大學園藝暨景觀學系副教授吳俊達解釋，消費者往往認為肉奶蛋魚類等食材較生鮮蔬果更容易腐敗，實則不然，只要維持冷凍或冷藏不回溫的狀況，其實魚畜產品收穫後損耗不大；相反地，新鮮蔬果採收後還是「活」的，仍然維持正常呼吸與生理代謝，對於採後貯運環境非常敏感，根據全球統計，新鮮蔬果在送到零售端前之損耗率高達33%。
吳俊達副教授曾建議農民，採收金棗時以採果剪剪果，雖然工作量增加，但保護了果皮完整性，反而延長保鮮期，「多數農民關心如何種得好，但不在意如何貯存保鮮；反而是盤商、運銷商更瞭解蔬果採後保鮮處理優劣的重要性。不過現在自產自銷農民增多，也會直接收到消費者『客訴』，才逐漸重視採後處理與保鮮問題。」
「新鮮蔬果因含水量高、呼吸代謝旺盛，屬易腐性農產品，葉菜擺在室溫一天就萎凋了，所以從產地到餐桌的過程損耗率很高。」吳俊達說，不過在工業革命後，人類發明製冷設備，蔬果保鮮處理有了長足進步，因為溫度是影響蔬果採後壽命最重要的環境因子，低溫可以讓植物組織代謝老化變慢、減少蒸散失水而提升貯藏力；同時，也可抑制病源微生物孳生，改善採後病害腐損問題。
既然控溫是蔬果保鮮重要手段，園產品採後透過冷風、冷水、碎冰等「預冷」技術，迅速將品溫降到貯運適合溫度，再配合冷藏貨車維持全程在最佳低溫運銷，並於零售端以冷藏展售架販賣，即所謂的「冷鏈系統」，已經成為目前蔬果基本保鮮處理方式。不過臺灣位處於亞熱帶地區，生產的許多蔬果對太低溫反而有「寒害」問題，因此必須視園產種類與貯運時間來決定最佳溫度，例如一般家用冰箱冷藏庫約5℃，就不適合冷藏尚未軟熟的木瓜、芒果、香蕉。
蔬果保鮮的第二項關鍵，是減少失水，避免蒸散作用，葉菜類尤其明顯。蔬果包裝袋有許多功能，除了提供保護、收納、便利交易、生產資訊給消費者外，因為包裝袋可區隔外界環境，形成一個「微環境」，讓袋內維持高濕度，即可有效改善葉菜類易失水劣變問題；有些包裝袋還會打孔避免凝水作用，以免濕度過高反而容易造成腐爛。
積極的作法，是採取「氣變包裝」，讓產品在具輕微透氣性包裝材料密封下，藉由本身的呼吸作用降低袋內微環境氧氣、提高二氧化碳濃度。例如「珍珠拔」番石榴選別分級後，包裝紙箱內先襯一塑膠內袋，再放入果實密封，於5℃可保鮮20至30天，適合遠距國際市場保鮮技術。氣變包裝也可改善結球萵苣採後莖部切口褐變現象。包裝薄膜厚度和性質會影響袋內氣體成分，有些保鮮袋可清除促成蔬果後熟老化的乙烯氣體，具有延長蔬果產品貯運性效果。
現在市面上所出現的各種蔬果保鮮袋，多是食品保鮮袋，僅具隔離細菌功能，真正要有蔬果保鮮功能，第一還是要冷鏈，第二要調整氣體，但市面上產品並非都能做到，第三則是抗菌功能，消費者要謹慎挑選，才能達到延緩蔬果老化、延長保鮮期的目的。
相對的，稻米與蔬果相比，是收成的乾種子，含水量低，代謝呼吸緩慢，貯運性佳，貯藏一年品質也不致變化太多。
農業試驗所姚美吉博士所主持的稻穀害蟲研究室，主要研究稻穀貯藏期間的害蟲防治策略，以及建立穀物害蟲之防檢疫監測系統。針對一般家庭主婦常遇見的米蟲問題，姚博士建議盡量選擇真空包裝、低溫儲存，或真空含脫氧劑的小包裝米，即可降低買到有米蟲之小包裝米。買回家，開封後盡量放於冰箱的冷藏區，則能高枕無憂，不再有米蟲問題。
政府為避免糧食危機，每年會收購貯存公糧約五十萬公噸，貯存期間約二年，若未妥善貯藏或防治害蟲發生，就會造成糧食浪費。現已建構積穀害蟲監測平台，進行分析及提供防治建議。管理方法包含清除穀倉之害蟲汙染源，再利用防蟲網降低貯藏期間害蟲侵入。並利用昆蟲趨光行為，使用LED的害蟲誘殺器，能有效誘殺常見害蟲如穀蠹及粉斑螟蛾等害蟲。
此外，研究室也針對各稻穀品種受害蟲危害進行調查，發現除了品種差異外，稻穀的完整性也會影響害蟲之繁殖及危害，對育種及貯藏機關都是重要參考資料。在多管齊下的管理策略，能有效減少害蟲防治之農藥使用量，不僅降低稻穀受害蟲之損失，更能避免穀物品質劣化，保障民眾食的安全。
文章出處：行政院農業委員會
文章連結：https://theme.coa.gov.tw/theme_list.php?theme=storyboard&id=410
受訪者：農業試驗所 姚美吉助理研究員、台灣大學園藝暨景觀學系 吳俊達博士
審稿專家：國立臺灣大學農業經濟學系 張靜貞博士
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