【明日惜食主廚養成計畫】 主廚料理實作課03

說到剩餘食材的再利用，大家會想到什麼好方法呢？12月18日（五）早上四小時的料理實作課，我們請來美食節目御用主廚駱進漢，為學生們示範洋蔥燴雞腿、什錦海鮮羹和蔬菜起司煎餅等三道惜食菜餚。

料理中的惜食精神
談到惜食，我們可以從許多個面向去討論，例如剩食再利用、全食物料理、使用格外品及以減少廚餘量等不同的料理方式。以上幾點看似各自獨立，但其實都是環環相扣的。

剩食再利用，是指將既有的食材拿來運用：一般冰箱常見的剩飯、剩菜，可以拿來做成菜尾湯或燉飯；而「剩食」還有另一種解釋——即「料理過程中產生的剩餘食材」，廚師在料理時，削皮、去掉殼、骨頭等不同食材部位後，這些沒有使用到的邊角料，也能搭配一些小撇步來增添菜餚的口感與豐富度。全食物料理，或稱作全食材料理，是盡量將食材的所有部位都加以入菜，例如果皮用來煮茶、魚骨用來熬湯等，概念上與剩餘食材再利用是相同的。

再來是格外品的使用，拯救因外觀較不討喜而被迫淘汰浪費掉的農產品，不但能夠自己的力量支持農夫、又可以省荷包。這些格外農品可以用來做成果汁、果凍或是切掉蟲咬的部位後入菜，做法很多元。

其實要使用格外品一點都不難，只要多花一點心力，醜蔬果都能變身色香味俱全的一道道佳餚。

高湯特別香濃的秘密
本次駱主廚所分享的惜食菜單，除了洋蔥燴雞腿外，還特別準備了蔬菜起司煎餅及什錦海鮮羹湯這兩道菜餚。為什麼會有這樣考量？主要就是為了達到剩餘食材再利用的目的：將洋蔥燴雞腿所分離出來的雞骨頭與肥肉，放入鍋中，加上剝下來的蝦殼先行熬製後備用，當作什錦海鮮羹湯的基底。

把炒香的洋蔥、紅蘿蔔絲、蝦仁加入高湯中，再加入新鮮白木耳、海藻與筍絲。最後，加入香油、白木耳泥（當作勾芡）和香菜盛盤即可。

惜食課程結束了，但種子才剛要冒芽
時至年末，我們在醒吾科技大學觀光餐旅學院所辦理的明日主廚課程即將進入尾聲。在這為期半年的課程中，學生對教材的難易度與講師的專業性皆給予我們正面的肯定。

當初會特別針對餐飲科學生設計惜食課程，目的是希望能從餐飲業的產業源頭開始著手，培養學生們對食材的重視度，並能夠進一步改善台灣食物浪費的現況。藉由理論搭配料理實作這種貼近學生學習經驗的課程，我們期待這些小小的「惜食種子」能在學生們心中萌芽，發展成能帶著走的能力！

註】本次明日惜食主廚養成計劃，由仰望教育基金會贊助，主婦聯盟環境保護基金會及醒吾科技大學餐旅管理學院共同辦理。